ABOUT — HANDO HANDROLL

A PROPOS

Une passion japonaise

Du co-fondateur Adrien Albou

Adrien Albou, co-fondateur d’Hando Parisian Handroll a le Japon dans la peau depuis sa plus tendre enfance. De la mode aux mangas, en passant par l’art et la gastronomie, il se nourrit de cette passion et multiplie les voyages de Tokyo à Hokkaido pour explorer tous les aspects de cette culture fascinante. Pour son restaurant, il a souhaité rendre hommage à deux maîtres de l’architecture, Tadao Ando et George Nakashima. De ces deux inspirations, il puise le décor d’Hando Parisian Handroll avec une ligne directrice qu’il qualifie comme « un univers japonais dans un cadre germanopratin ». Un minimalisme élégant dont la simplicité se fait intemporelle.

LA CARTE

Simple et pointue

Par le chef Lee Cheng

Le chef Lee Cheng a créé une carte ultra pointue pour sublimer le handroll et l’accompagner d’autres joyeusetés nippones dans les règles de l’art. En tout premier lieu, un soin extrême a été porté au choix de l’algue nori car toute la sensation incomparable de la dégustation d’un handroll ne peut résider que dans une algue nori d’exception. C’est chez un artisan d’un petit village du côté de la région de Chugoku qu’elle a été sélectionnée. Celle-ci étant habituellement réservée aux restaurants étoilés du pays. En plus de son croquant unique, elle développe une intense longueur en bouche.

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LE POISSON

Sourcing noble

Pêche responsable

Pour une dégustation où le poisson est en majesté, Lee Cheng fait le choix d’un sourcing noble, de pêche responsable, dont l’assaisonnement discret ne masque pas les saveurs franches. Parmi les dix handrolls à la carte, le thon Toro (pêché sur les côtes espagnoles) s’exprime pleinement à travers son gras et son fondant reconnaissables, le homard breton offre une mâche juteuse, le saumon (Bio d’Écosse) est tout en rondeur, la crevette française dévoile sa texture réconfortante ou encore le Yellow Tail (d’importation japonaise) se démarque par sa délicatesse addictive. Le handroll s’offre également une déclinaison carnée avec un wagyu caramélisé dans une sauce à base d’alcool de riz.

LE LIEU

Zen, coloré et joyeux

L’effervescence des bars à saké tokyoïtes

Le célèbre triptyque béton / bois / lumière signature de Tadao Ando infuse le lieu. Dans la première salle, l’imposant bar en béton, encerclé d’assises en bois, fait face à un mur recouvert de dalles de bois alignées, faisant référence au travail de George Nakashima. On y ressent l’effervescence des bars à saké tokyoïtes qui se mélange à l’esprit typiquement parisien du comptoir. Puis on passe un délicat rideau de soie Noren, créé sur-mesure par Adrien, pour découvrir une seconde salle où le zen emblématique du pays du soleil levant impose une atmosphère intimiste. Des murs au mobilier, le chêne naturel se distingue par sa douceur. Aux murs, celui-ci est traversé de toile japonaise dans la plus pure tradition de ces restaurants où le temps s’arrête.